卤味中甘草的使用大家似乎并不陌生，很多人在使用甘草的时候会发现甘草有很多的好处，比如去腥，还能在五香的卤水之中给食材增加一些甜味和香气，这一点是大家普遍认为的甘草的效用。其实甘草本身的香味是很淡的，更加称不上是浓郁了。大家在采购甘草的时候如果遇见甘草的味道十分浓郁那么你一定是买到假的了。甘草香味虽然弱，但是又很难被掩盖住，很多时候甘草不用去加很多就可以达到效果，很多人都会因为不懂而大量使用甘草，得到的效果也是很差的。
卤味中的甘草使用一般是食材一千克，甘草五克，别太多也别太少。甘草在与香料的相互作用中是可以调节各种香味的，甘草能够将香辛料的药味平衡掉。当然正如上文所说，如果大家过量使用甘草的话，根本就达不到平衡的效果，而甘草本身的药味也会凸显出来了。所以甘草的使用量是重中之重。下面小编就给大家分享一个例子，让大家体会一下，麻香配方中花椒二十克，辣椒十克，良姜八克，香叶五克，荜菝两克。这个配方中如果加入甘草5克就会更有可能发挥出所有的香味，因为干草有稳定香味的作用。甘草稳定香味时并不是按照我们想象的把所有的香味都隔离开来，而是让香味在各自的领域里都能有很好的发挥。
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卤味中的甘草不仅仅是有一丝丝的甜口，香味的独立性也比较强一些，于此同时甘草还能够做到作废在麻辣卤水中平衡麻辣的味道。很多人还是喜欢把香草用在浓香型的配方之中，但是大家有所不知浓香型的香料在用过之后会让大家的整体菜品感觉上有些发闷，很难有层次感。比如以下这个配方香叶五克，砂仁三克，丁香两克，在这个时候试当的加入一点甘草，量大概是五到八颗，这样就能使得这些香味比较平衡，还能够感觉出来香味的层次感。
卤味中甘草的使用和注意事项就和大家交流完了，相信大家再使用甘草时也会根据自己对配方的了解，一步一步确认好甘草的用量，不会再追求浓香了。
