卤水配方

白卤水的调制：①吊香浓高汤：取猪棒骨4千克，鲜猪皮、猪五花肉各500克，猪龙骨2千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各300克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水40千...

2022-03-07阅读()标签：白卤

有的朋友有时会把好的卤水，就是没有变质的卤水当成变质的卤水把它给倒掉了，所以今天就来跟大家解开一个误区。我们有的朋友认为卤水发黑，颜色变深了，就以为变质了，然后就把它倒掉...

2022-03-06阅读()标签：卤水制作养护

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗，卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多，煮久之后会产生一些黑色的色素，让卤的食物色泽变得暗沉。这...

2021-11-03阅读()标签：

夏天已经悄悄的到来了，夏天对于喜欢卤水的朋友来说，是一个不小的挑战，因为天气的炎热，大部分的卤水师傅都会增加一定的盐度，让卤水可以更好的保持，而这样盐度的增加，往往会影响到原...

2021-01-21阅读()标签：

卤水中增香的香辛料很多，但常用的也就一，二十种，辛香料不是用得越多越好，因为各种辛香料都有各自的特点，你如果不知道它们各自的特点，而一味追求多，反而会适得其反。千万别相...

2021-01-21阅读()标签：

怎样打理卤水？卤水如何打理众所周知，卤水在正常条件下使用的时间越长，味道越好。那么如何保养卤水以延长其使用时间呢？我一直把卤水视为一个生命体。除了吸收足够的营养外，必须有...

2021-01-16阅读()标签：

卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记卤大师这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享卤大师几...

2021-01-16阅读()标签：

10卤水大香料配方总有一款适合你！开卤菜店必看！春秋之间，万事万物沧海桑田。不为所动，不为所阻。股故所以是，清欢共，紫陌红尘相逢；望苍穹，掠眼繁华谁懂。但只记得，所谓世事轮回，因缘际...

2021-01-16阅读()标签：

卤水香料公式常见的卤水香料配方比例用量说明一、卤水香料配伍1、香料配伍：君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以药理效用为主，调...

2021-01-16阅读()标签：

卤水发酸了怎么办?能不能加食用碱来综合酸味?现在正值高温季节，遇到这个问题的卤友应该不在少数，今天我就来聊聊这个问题。首先，如果卤水发酸了，只有一种处理方法，那就是倒掉，然后...

2021-01-02阅读()标签：卤水发苦发酸

相信很多卤友都听过“卤水越老越香”这个说法，因此很多新手在起新卤水之初都会想法设法的去搞点老卤水来兑一起，总认为这样做出的卤水就会很香了。其实，我们起的新卤...

2021-01-02阅读()标签：

夏天到了，卤水中需不需要添加防腐剂来保质?答案是否定的。对于熟食店卤水来说，添加防腐剂一点作用没有。我觉得这也是很多新手卤友心存的疑问，今天就专门来和大家分享一下这个...

2021-01-02阅读()标签：

卤水总是粘稠该怎么办?今天我就来分享一下引起卤水粘稠的原因和处理方法。一般卤水粘稠有以下几个原因:1:卤水中胶质含量较重。我们在卤制鸡爪、鸭掌、猪蹄、猪皮等食材时最...

2021-01-02阅读()标签：

成都香料市场批发价公开，以供大家做参考。食在四川，味在成都!作为川卤来说，一锅好的卤水离不开一副好的香料，香料的质量是决定卤菜品质的重要因素之一。所有来我这里学习交流卤...

2020-12-15阅读()标签：

香料不泡水直接扔卤水里危害有多大?香料打碎后，还需用水泡吗？大家可以直观地看出下图中浸泡香料的水已经变得浑浊和呈黑褐色了，如果香料袋下锅前不经过浸泡，这样的黑水就每天都...

2020-12-15阅读()标签：

卤油也可能造成卤水发酸、发馊。这可能是很多卤菜新手想不到的原因。尤其在夏天，这个现象更加明显。做卤菜熟食店的朋友都知道，每天卤完菜以后要将卤水烧开静置不动，中途不能溅...

2020-12-15阅读()标签：卤水发苦发酸

卤水老汤的熬制，需要小火熬制，“大火浓汤，小火清汤”，中餐做菜大多需要浓汤，汤色乳白色，而卤菜则不需要那么浓稠的老汤，需要清汤。一般卤水老汤的熬制用猪腿骨，母鸡，不建议...

2020-12-15阅读()标签：

卤水中因为含有血沫，肉沫等杂质，温度太高极易发酸发馊，即使我们早晚各烧开一次偶尔也会遇到发酸发馊的情况，上次我们说了有可能是因为卤油厚的原因，今天我们再来说说对卤水起保护...

2020-12-15阅读()标签：

引起卤水发黑的原因有很多，今天我分享一下香料原因导致的卤水发黑。平时我们购买的香料，里面有很多的灰尘和杂质，加之香料自身有一些黑色素存在，这些都会导致卤水发黑。所以，在香...

2020-12-15阅读()标签：

当天卖不完的卤肉第二天如何回锅能保持颜色不变?今天我就来分享一下方法。在说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色，也就是卤水没有发黑，或者卤水里没有加酱油，老...

2020-12-13阅读()标签：

做食品就是做良心，安全健康最重要！做卤菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不择手段的去追求色、香、味，而应该注重健康和营养。我们每一个熟食经营者一定要脚踏实地，从我做起，共同抵制...

2020-12-13阅读()标签：

最近很多卤友总是抱怨，夏天卤水三天两头发馊，发酸。确实，因为天气炎热，卤水的保管确实是一个难题。今天抽空和朋友们聊聊夏天如何保存卤水才不会坏。首先要保证卤水的干净。卤水...

2020-12-13阅读()标签：卤水发苦发酸

昨天，一个卤友说他卤的肉总是腥味很重。给我看了香料的使用比例，没什么问题，那剩下的原因就应该是卤水和食材的问题了。今天我先来聊聊卤水的问题。首先在每次卤完肉之后一定要...

2020-12-13阅读()标签：

卤肉腥味太重重，如果排除香料和卤水的原因，那就是食材质量和加工方法的原因了，今天我接着上次的话题来聊聊造成卤肉腥味过重的另一个原因。食材的质量好坏对卤肉的香味有决定性...

2020-12-13阅读()标签：

香料在卤水中究竟起到什么样的作用?搞清楚了这个问题，你就不会随心所欲的在卤水中胡乱添加香料了。说到这个问题，相信大多数人都会说：香料在卤水中的作用就是增香，除异。是的，这...

2020-12-12阅读()标签：

卤菜熟食店的卤肉售卖过程怎么才能保持不发黑？其实之前有说过多次了，今天再来说说这个问题。关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的，首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品。...

2020-12-12阅读()标签：