卤菜资讯

卤菜熟食可以带上飞机吗?有些东西不能带,比如肉制品、乳制品、蛋制品、水果、植物等，可以带上飞机,但是不许入境。不过多数时候,你大胆的带,没人管你,除非你的运气非常好,被...

2022-06-25阅读()标签：

今天去成都调料批发市场买香料，各种香料价格略微有上涨趋势，倒是干青花椒因为新货在陆续上市了，较之以往青花椒新货价格有所下降，40元/斤左右，而陈货价格却维持不变65元/斤左右，红...

2020-12-15阅读()标签：

卤肉的颜色调制主要以糖色为主，辅以栀子，红曲红，红曲米，姜黄等天然上色原材料。在这么多的上色原材料里，糖色的使用上实际上存在一定的争议。在上个月，我录制了一个炒糖色的视频，70...

2020-12-15阅读()标签：卤肉上色颜色

新鲜肉类怎么除血水，尽管浸泡了很久，卤出的肉还是颜色发暗。今天我来分享一下方法，新鲜肉类在买回家以后，先用清水清洗干净再进行浸泡，浸泡过程中，水要宽，然后在水中加入一些盐一起...

2020-12-15阅读()标签：

有人说卤肉下锅卤制之前不用焯水就可以直接卤，下面的图片是今天买的10斤猪头肉，在经过两小时的浸泡后再焯水所产生的血沫，这些血沫看起来是不是很瘆人呢?这么脏的血沫在卤锅中...

2020-12-13阅读()标签：

卤菜，是一门系统的技术，并不是有一个配方和懂得做法就可以做好的。经常有卤友在和我交流的时候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都严格按照师傅教的来做了，但是做出的卤菜还是没...

2020-12-13阅读()标签：

在卤肉过程中，火候的掌控是重中之重，很多卤友都私下问我，不同的食材怎么样掌握火候，今天我就来跟大家分享一下。一般情况下，肥肉类如猪头肉，五花肉等，适合用中火卤制，尽量多的出油，这...

2020-12-13阅读()标签：

冷吃兔是四川一道很好吃的下酒菜，既可以做主菜，也可以当零食。做冷吃兔取材方便，简单易学。今天分享一下家常冷吃兔的做法：1：兔肉剁成指姆大小的肉丁，每斤兔肉加盐12克，八角一个，桂...

2020-12-13阅读()标签：

说到卤肉，很多人都会认为配方是特别重要的，其实这是一个误区，卤肉是一门系统的技术，在整个卤肉过程中，配方并不是最重要的。食材的选择，食材前期处理，卤制方法，卤制火候，卤制时间，盐度...

2020-12-13阅读()标签：

卤肉属于冷菜系列，一家卤肉熟食店通常也会带着凉菜一起卖。今天分享一下四川口水鸡的做法。这款凉菜的特点味道麻辣鲜香，肉质细嫩爽口。看似高大上的菜，其实做法超级简单。正是...

2020-12-13阅读()标签：

卤肉的品种太多，卤制时间该怎么掌握，今天我就来分享一下各种常见卤肉的卤制时间。猪头肉，猪耳朵，猪舌，五花肉等，如果焯水时间为10分钟，一般卤制时间为中火1小时15分钟，如果需要再软...

2020-12-13阅读()标签：卤制时间

时常有卤友问我在卤肉的时候如何添加香料才能让卤肉的香味保持稳定，避免今天香味浓明天香味淡的情况出现。今天我就来和大家分享一下在卤肉的时候香料的添加方法。目前对于卤...

2020-12-13阅读()标签：

卤肉为什么又干又柴?这是很多新手做卤菜经常问我的问题，尤其是瘦肉较为明显。今天我们就来聊聊这个话题。总体来说，卤肉又干又柴的原因有两个：第一卤肉本身缺少水份;第二卤肉本...

2020-12-13阅读()标签：

今年对于想开卤菜店的朋友来说，既是机遇，也是挑战。因为今年涨价最厉害的莫过于肉制品了。公布一下成都冻货市场一家老板给的最新冻品报价，感兴趣的朋友可以做个对比(报价单未...

2020-12-12阅读()标签：

熟食店该如何核算成本和定价售卖?这个问题解决不好，有可能自己就是房东的“长工”，批发商的“搬运工”，最终还不如“打工”。所以，正确的成本核...

2020-12-12阅读()标签：

根据我做卤肉熟食店的经验，无非有以下几点原因：1：香料的使用种类不合理。市场上所售卖的可用于卤肉的香料有好几十种，且大多属于药食同源的，即既可以食用，也可以药用。所以，香料或...

2020-12-12阅读()标签：

为什么卤肉闻起来香，吃起来却不香?这应该是大多数卤友都感到困惑的问题。今天我们就来聊聊这个话题。可能大多数的卤友都认为卤肉的香味来自于香料(添加剂除外)。这里其实有...

2020-12-12阅读()标签：

作为一家熟食店，除了常规卤肉之外，还需要做一些特色菜品，如夫妻肺片，口水鸡，椒麻兔丁，红油耳丝，酸辣猪蹄，孜然兔腿，麻辣兔头等。多品种的凉菜，最好在味型上有所区别，不能千篇一律全是麻...

2020-12-12阅读()标签：

现在很多熟食店离了添加剂根本就做不来卤菜了。但事实是添加剂对卤菜的口感和口味没有任何帮助。添加剂在卤菜里只起到一个“掩耳盗铃”的作用，那就是卤菜闻起来香...

2020-12-12阅读()标签：

做出来的卤肉又干又柴味道不好吃为什么？今天我和大家专门来聊聊这个话题。卤肉为什么又干又柴，这个问题应该是很多卤友普遍困惑的问题。这种情况多见于卤制瘦肉类的食材，如牛肉...

2020-12-12阅读()标签：

一个卤友说他花4800元购买了一个祖传卤肉秘方，但是做出来的卤菜还是不好吃。然后他将配方发给我看，让我看看配方是真是假。这里，我首先谢谢这位卤友对我的信任，同时，我需要说明一...

2020-12-12阅读()标签：

最近肉类食材涨价太厉害，很多卤友都不知道怎么定价售卖了。今天我公布一下我们实体店的零售价格和进货价格，供大家做参考。2020年卤菜熟食店肉类进货价和零售价参考板鸭(白条)...

2020-12-12阅读()标签：

　　应卤友的要求，今天分享一下各种肉类食材的腌制方法。腌制肉类食材，“盐和香料”的处理方法非常重要。通常情况下，很多人在腌制肉类食材的时候只是随便加点盐就完...

2020-12-08阅读()标签：卤菜腌制加工

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分。今天我就来和卤友们分享一下增香和除异的香料有哪些。在说这个之前，我们先了解一下香料的除异去腥原理和增香原理。以前我也分享过，香料去腥...

2020-12-08阅读()标签：卤菜去腥

为什么同样的卤肉配方，有时卤肉很香，有时卤肉又不香。我发现遇到这个问题的卤友还不在少数。今天我们就来讨论一下这个问题。卤肉的香料用法，是有一个固定标准的，这个标准又有老...

2020-12-08阅读()标签：卤肉香料配方

有卤友留言让我分享一下卤肉中香料的使用时间。正常情况下香料的常见使用方法有3种。如果香料包用的时间太短，成本会增加;用的时间太长香味又不足。今天我就来分享一下卤肉过...

2020-12-08阅读()标签：卤肉香料配方 / 卤制时间

很多熟食店在卤肉时都会用添加剂，可是究竟哪些添加剂在卤肉中是不能使用的，估计很多人都不是很清楚。有些添加剂在工业食品加工中允许使用，但是在熟食店中就不一定允许使用了。...

2020-12-08阅读()标签：

有人说添加剂只要不超标使用就不会对健康造成伤害。这话看似没毛病，但却成了某些人欲盖弥彰的借口。因为很多熟食店使用的添加剂都有好几种，即使每种添加剂按照最低标准剂量使...

2020-12-08阅读()标签：卤菜健康安全

香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素!今天，又一个卤友被忽悠了3600元，购买了一个祖传卤肉秘方：丁香200克，八角250克，大料250克，陈皮250克，茴香250克，香叶250克，草果200克，香果200...

2020-12-06阅读()标签：

最近有卤友告诉我因卤肉抽检不合格被处罚。今天我就来分享一下卤肉有哪些抽检项目和标准以及如何避免自己误入这些雷区。首先来说执法部门对卤肉的一般抽检项目有9项：1：亚硝酸...

2020-12-06阅读()标签：