一说卤菜，小编就非常的兴奋，就我个人来说是非常喜欢吃卤菜了。特别是卤鸡爪、卤鸡翅，说句毫不夸张的话，我自己一个人都可以吃上两斤！卤菜之所以这么美味，这里面离不开卤水的功劳，可以说卤水是卤菜的精华了。
卤水一般都是越卤越香，就像酒一样，越放越香。卤肉好吃，香的关键就在于卤水，上好的卤水都可以做出上好的卤肉。一般我们在很远的地方都可以闻到卤肉的香味，这其实就是卤水的香味。而且卖卤肉的这么多，总有一些商家有络绎不绝的回头客，这就是因为他们家的卤水比较好，因此做出来的卤肉也是格外的香。卤水这么香的秘密到底是什么呢?
其实卤水做一次可以用好久，因为卤水放的时间比较久了都会放的比较浓，所以师傅们在使用卤水的时候一般都会在添加一下水，让水把卤水原料充分的混合，把原来做的卤水稀释稀释，避免它过于浓郁。这样做出来的卤肉会味道更合适，避免了卤水过浓导致卤肉过咸。这样看来每次用稀释一下，原味卤水还保持在里面，可见“百年卤水”的称号一点也不夸张了。
制作卤水的过程也算比较费时费力。原料就是猪骨、桂皮、八角等二十几种调味品。首先要做的就是熬汤，烫呢就是越熬越香。为了使骨头里的精髓和各种调料品里的香味成分的散发出来，就要连续熬制十几个小时往上，这样熬出来的汤香味更加的浓郁，更加的有营养。
为了卤水颜色更加的好看，更加的正宗，接下来我们要炒糖色，这个步骤一般比较简单。熬成完成后，接下来比较重要的步骤就是保存卤水了。一般保存的时候为使它的味道更正宗，香味更加的持久浓郁，我们不用普通的铁器保管，而是用瓷器保管，这样避免它变味。而且在炎热的夏季为了防止它变坏，我们还需要天天把它再熬制一番。
这就是揭秘百年老卤店的内容了，做好这几道工序，卤水越卤越香，想发酸变质都难！可见，要想好好的保持卤水的味道也不容易啊。
