随着现在人们对于饮食的注意，突出鲜美为主的菜肴渐渐为人们所喜欢，在香料的应用中，其实也是有着这么一个趋势，特别是酱卤的应用中，在口味上人们渐渐的开始喜欢上了咸鲜的香味，说起咸鲜，便不得不提及潮汕一带的卤水，它们的主要特点便是落在了这个主题上，潮汕的卤水中，对于南姜的应用，可以说是十分经典，今天我们以一组比较不错的卤水香料，聊聊如何用南姜做出那股鲜。
我们先看看这组配方：新鲜南姜50克、 新鲜香茅草10克、八角10克、桂皮10克、小茴香5克、山奈8克、白蔻8克、香叶5克、草果5克、陈皮2克、甘草2克、丁香2克、半颗罗汉果
这组配方以突出卤水的鲜美为主，突出的是一种咸鲜，特别之处在于使用南姜为君料，桂皮比较好的带动出前香，同时用八角的味道来辅助，配合上香茅草同来构筑前香，因为香茅草的味道也算比较前冲的，这几种香料搭配在一起，可以很好的突出前香的清新刚，使用草果来增强对于卤水油腻度的控制力度，同时搭配上小茴香来增强新鲜的口感。
在增强香味方面，使用了山奈和香叶这两种适用性比较广的香料，以它们来辅助前香，增强香气，因为南姜为君料，同时也使用了山奈，这两者其实都有去腥的效用，所以配方中只是使用了白蔻来做去腥，白蔻的特性所致，让它不仅可以补足去腥效果，同时也可以为増香出力。
在和味上，也就是定香的使用是，选择味道相对比较平和的甘草，搭配上陈皮和罗汉果，用于带出一种甘甜，后香只是选用了一种比较霸道的香料丁香，因为罗汉果、香茅、已经用量较大的南姜，三者带来的味道还是比较浓郁的，所以这里加大了一些丁香的用量，为的是让后香部分更加的丰满。这里特别说一下，要将南姜的效果发挥到极致，其实像是砂仁、荜菝这样的香料应该减少使用，而辛夷则是可以选择在针对禽类的时候使用。在整组配方中用于增强香气的香料不宜过多，这样才能更好的提鲜。
同时尽量的避免使用糖色来上色，这样可以避免甜度失衡，同时也应该避免使用红曲米，在使用南姜、香茅、甘草、陈皮、罗汉果的配方中，红曲米容易让味道泛酸，对于偏向于鲜度配方中，使用黄栀子是比较合适的。
