一、干鱿鱼发制：
将干鱿鱼去头，身分开冷水浸泡2小时，加纯碱拌均，使碱水浸没鱿鱼，一般碱水的浓度为1斤碱20斤水，待鱿鱼在碱水中软化后，将盆放在中火加热至水温600－700时，待鱿鱼发亮卷起即可关火，待水温冷却后，捞出鱿鱼放入另一盆中，加开水浸泡，至鱿鱼伸板柔软结实，捞起放入清水，漂净碱味待用。
保管方法：未用完的鱿鱼，须用清水漂，也可装袋入保鲜柜，禁入冷藏室。
特 点：质地滑嫩，香软可口，本味浓郁。
试装货：干鱿鱼6斤×18.00元／斤＝108元÷16＝6.75元／斤（注：6斤干鱿鱼可发16斤发制鱿鱼）
质 检：个头均匀，无虫，鱿鱼干润即可。
二、干湿鱿鱼发制：火闷
将鱿鱼，用冷水泡软，将头尾撕下放入一盆中用纯碱搅匀，将鱿鱼身子如法炮制，3小时后加热待鱿鱼发涨，卷缩时倒入盆中加盖捂起，待冷却2小时后，沥去浸泡鱿鱼的碱水，将烧沸的开水掺在盛鱿鱼的盆中，将鱿鱼淹没为止，反复二、三次，待碱水退尽，用开水泡起待用。
待 用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
