俗话说，选好料，才有好的味道！同样的卤菜配方，不同香料做出来的味道千差万别，对于卤菜香料的选择讲究望闻问切，观其颜色外观和色泽，闻起味道，捏其质地软硬，问其产地出产时间，四步鉴别法基本上可以筛选出好的卤菜原料香料，这样才能保证卤出来味道地道，即使不添加任何添加剂，味道依然能够留住顾客！长久经营！
很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候，感觉什么都搞懂学会了，然后拿着师傅的配方，不肯接受师傅配的料，回家自行购买香料，以为成本更低，却没曾想做出来的口味却大打折扣，这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘，殊不知配方再好，不会选择香料，只会毁掉一锅好卤水！也会白白浪费血汗钱！前期养卤水用的都是真材实料好东西，卤水不能用真的是巨大浪费太可惜，而质量差的香料会使卤汤味道差，还会使卤汤发黑。同样是八角，不会挑选可能会买到假货，甚至带毒，这时就不是口味不好的问题了，稍有不慎出了食品安全事故，就会彻底毁掉你的生意和品牌，所以香料鉴别马虎不得。现系统梳理所有卤水常用香料的鉴别方法，供大家参考：
1、桂皮:
广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。
2、小茴香:
要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。
3、草果:
要选晒货。炕货差一点颜色深。
4、八角:
选个大均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的。
5、陈皮:
选金黄色，皮薄无霉点的。
6、排草:
不带泥就行了。
7、灵草:
有大小叶之分，小叶比大叶的好。
8、砂仁:
（香砂仁）果实完整点好一些。
9、丁香:
一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。
10、肉蔻:
有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。
11、草寇:
有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。
12、花椒:
用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好。
13、青花椒:
选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。
14、香叶:
选颜色青一点的，发黄的不好。
15、甘草:
选甜一点的，片大一点的。
16、荜拔:
没什么选的，好买。
17、白寇:
选个大色黄，白色的不好。
18、白芷:
选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。
19、胡椒:
海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
20、山奈:
选干一点的。
卤菜香料的选择忌腐烂发霉或者蛀虫等，以上整理涵盖了卤菜常用的一些香料筛选方法，对于那些遗漏的，读者有兴趣可以自己去查找下资料，做卤菜只有知其所以然，才能做出好的卤菜来！
