提到卤菜香料，做卤菜的人都绕不开一个香料。这一种香料，用好了，它可以让你的卤菜自带药香味，还有丝丝回口。但是如果你用得不好，恐怕你的卤水只会又苦又难闻。这种香料就是当归。
当归是属于一种传统的中药材，很多人将其当做补气血的滋补佳品，在中药的药方里面几乎10张药方里面就有9张里面会有当归。简而言之，当归可以舒筋止血止痛，在广式的煲汤里面，当归也经常被使用，他能让我们的汤带着一股淡淡的药香味。但是在卤菜当中，如果你的经验不是特别充足的话，我相信你是不打干用当归的，因为他可能让你的卤水带着很浓重的药效，很多人害怕自己掌握不好，因此就弃而不用，其实，当归的香味非常的厚重，是很多单纯的香料没有办法相比的，只要你掌握好了规律将其使用好，就可以很好的改善卤菜成品后味不足的情况，如果你想使用当归的苦味，我建议大家先用温水将当归浸泡10来分钟的样子来减轻它的苦味和药味，当然我们在煮饭过程当中，当归的用量也是十分苛刻的，一般情况下，当归只能占到整个食材重量的，百分之零点零几的样子，一旦过重不但不能改善回味，反而还会让成品发苦。
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正是因为这个原因，很多人对当归可谓又爱又恨。每每仔仔细细地斟酌用量，却发现很难达到理想效果。我曾经在调配当归的一个组方时，前前后后尝试了不下十次，才找到一个让我满意的配比，那段时间天天品尝卤水，然后品尝成品，我感觉我整个人的舌头都快要失灵了。还好，功夫不负有心人，我后来用当归调出来的卤水，做出来的成品受到了大家的一致欢迎，这也不枉费我努力那么久，花费那么多时间了。
当归的购买途径可能会和卤水的最终呈现的味道有关系。药房中的当归相对来说味道更浓，而市场上有些就稍微逊色一些。总之，大家不要拘泥于数字，要根据香料的具体情况，来微调。
经过浸泡之后的当归使用在卤水中的时候，有微微的苦味还带着微微甜味，能让我们的卤菜拥有十分具有辨识度的味道，因此大家一定要熟练的使用当归多做尝试。
